7月25日晚间，海底捞发布公告称，预计2021年上半年营业收入为200亿元，净利润为0.8亿-1亿元。受上半年净利润不达预期影响，7月26日，海底捞股价开盘暴跌，盘间一度下跌超过20%，报33港元/股，创下年内历史新低。与今年2月历史最高价85.77港元/股相比，海底捞股价已下跌超60%，总市值蒸发了近一半。

新冠肺炎疫情对国内餐饮业的冲击正不断减弱，但逐渐恢复的客流并未给海底捞带来以往可观利润。数据显示，海底捞今年上半年虽然盈利，但是与疫情前相比，其盈利能力正不断下降。

财报可见，海底捞2017-2019年的净利润分别为11.94亿元、16.46亿元、23.47亿元。以2021年上半年至多盈利1亿元计算，即便海底捞下半年业绩奋起直追，其全年的盈利状况仍难回巅峰时期。

海底捞方面则坦言上半年业绩确实不达预期。公告称，2021年上半年净利润未达预期主要源于内部管理问题。海底捞创始人张勇6月曾在股东大会上提到，内部管理问题是董事会关注的核心，如何实现制度化管理、流程化操作、跟踪式监督和数据化考核，说起来容易做起来难，但始终是其追求的目标。

海底捞方面还指出，公司于2020年下半年及2021年上半年新开门店较多，导致相关支出增加，且新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期。此外，其海外门店营运仍受到新冠肺炎疫情在不同国家和地区的持续影响。

股价暴跌

海底捞上半年业绩预告发出后，二级市场投资者开始迅速“用脚投票”。7月26日，海底捞股价应声下跌，最大跌幅超20%。截至收盘，海底捞股价为34.7港元/股，单日跌幅达16.69%，总市值为1894亿港元。

事实上，近来海底捞的股价一直在走下坡路。今年2月，海底捞股价曾达到85.77港元高位，此后便开始急速下跌，市值大量蒸发，不少投资者诟病其股价已妥妥“腰斩”，如今堪称“膝斩”。

“海底捞股价暴跌，一方面是由于业绩不达标，另一方面这半年间海底捞创始人过于诚实的发言，例如对业绩不抱期望、承认研判失误、过度扩张摊薄了企业利润等等，使得股票市场对海底捞的表现极为敏感，任何风吹草动都有可能构成投资决策，这二者相互形成了一个恶性循环。虽然海底捞当下的股价并不理想，但综合多方因素考虑，它仍然是餐饮赛道中十分优质的投资标的，目前的股价未必能真实、客观地反映海底捞的价值。”全联并购公会信用管理专委会专家安光勇在接受中国商报记者采访时表示。

和君咨询餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏也对中国商报记者表示：“海底捞股价的大起大落，一定程度是因为资本市场过度神话了海底捞。例如今年2月海底捞股价达到峰值85港元，总市值接近四千亿元。而另一餐饮集团百胜中国2020年的营收几乎为海底捞的一倍，净利润也远远高过海底捞，可即便海底捞市值蒸发了一大半，二者当前的总市值却相差无几，在2000亿港元左右波动。所以从整体而言，资本市场不应过度神话海底捞，海底捞当前的市值也并非市场传言的跌入谷底。”

增收不增利

实际上，市场对于海底捞的忧虑并非没有依据。中国商报记者注意到，海底捞当前的财务状况整体陷入了增收不增利的窘境，与此同时，海底捞在新冠肺炎疫情期间大举扩张、加速开店的蝴蝶效应也在不断显现。

数据显示，2020年海底捞新开业了544家餐厅，平均一天新开1.5家门店。根据年报，海底捞全球门店数量从2019年12月31日的768家增至2020年12月31日的1298家，聘用员工总数超过13万人。

与此同时，海底捞的翻台率却呈现下滑趋势。2016-2019年，海底捞的翻台率分别为每天4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底捞翻台率下跌至3.5次，新开门店的翻台率仅为2.8次。

这一指标对于餐饮行业而言至关重要。业内有分析指出，3次/天的翻台率系海底捞单店的盈亏平衡线，如果跌破3这一数字，门店将处在微利或亏损状态。职业投资者董翔告诉中国商报记者：“去年疫情下，张勇作出逆势扩张的决定，海底捞门店数量几近翻倍。海底捞在疫情前的扩张是相对有支持的，但是去年的加速扩张导致了企业管理和人才的不足，尤其是能胜任的店长不足，同时加大了海底捞门店在城市的布局密度，单店翻台率下滑也是可以理解的。”

文志宏也坦言，作为一个大型连锁企业，海底捞发展越快、扩张越快，越会对企业自身的人才和管理提出更大挑战。一方面，包括疫情在内的黑天鹅事件的影响仍未完全消退;另一方面，海底捞仍然是重资产发展模式，对于这样一个劳动密集型的企业而言，十几万的员工以及直营化的门店，无疑需要承受巨大的成本压力，这也是为什么海底捞目前增收难增利的原因之一。

海底捞方面则表示，公司的内部管理方式一直处在动态变化中。从早期的师徒制度到后来的家族长制度，从大小区的立与废到设置“教练”指导门店，从考核员工的“计件工资”制度到考核门店的ABC评级制度，均是为了适应发展需要而演化出现的。去年海底捞门店数量净增500余家，虽能通过提高门店覆盖密度，减少顾客等待时间，进一步改善顾客体验，实现持续提升顾客满意度的目标，但受新冠肺炎疫情反复影响，2020年国内接触型消费下降，新开门店投资回报周期被拉长，短期业绩承压局面未能得到缓解，并一直持续到2021年上半年。

关键词： 海底捞 增收不增利 内部管理 流程化操作