回收“口水油”、酸了的肉刷猪血上色、餐具拖把一盆洗……这些看似小店作坊的操作手法，竟然都出现在了网红火锅店“小龙坎”。经由梨视频曝光后，“小龙坎”官方表示已关停3家“小龙坎”，要求其自查，邀请政府主管部门监督检查，并表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油。

随着互联网的普及，店家的口碑积累对一家店的营销来说，显得越来越重要。尤其在饮食行业，大大小小的网红店诞生，其标志就是排队长度。而到店“打卡”后，消费者在社交软件上进行评价也成了标准操作，这进一步扩大了网红店的传播力。

要造就一家网红店，采用的策略因商家而异。有些商家会更注重营销活动本身，采用诸如品牌故事传播、留客人在店门口排号等方式。消费者对排队时长的容忍程度，在某种程度上代表了对商家提供食物品质的心理预期。而最终享用到的食物好坏，决定了实际与心理的落差。辛辛苦苦排完长队，只享用到了一般品质的食物，心理落差越大，消费者就越有可能把自己的负向评价传播出去。比如，会发朋友圈吐槽，带动身边人不来这家店。

品牌传播的手段千千万，品质依然是成为长期网红的不二法则。笔者刚从成都回来，在成都的第一个晚上，好友请客，一起排了一个多小时的队吃到了“小龙坎”。像“小龙坎”这样的四川火锅名店，红火了这么几年，可见其口味还是不错的，能够维系住一批忠实的消费者。

但是，食物的品质不只是靠口感，卫生问题更加重要，毕竟是吃进肚子里的东西。这也是每次一遇到食品安全问题，公众反应总是如此强烈的原因。很多网红店凭借传播手段和之前的品质积累了一定名气后，就开始扩大经营，体量大也就造成监管难题，尤其是以加盟店为主的营业模式，总店对加盟店的掌控力度降低，监管也就很难跟上，因而出现视频中所说的用料不卫生“没办法避免，也不能保证每个人的品德”的窘境。

没办法避免，绝不是放任问题滋生的理由。某些网红店尝到商业上的甜头以后，大量复制开新店，让自身的品牌价值和品质水平迅速稀释。因此，盲目扩张不是在商业上取得更大成功的好办法。

口碑是流动的，餐饮行业与品质靠得更近，顾客不会因为过去质量不错，就在新一次消费体验不好的时候，仍然维系过去的良好评价。而且，就像看电视剧续集、翻拍时，我们总会和原作作对比的心态一样，过去的良好品质也会让消费者对下一次消费产生更高期待，如果品质下降，心理落差无疑更强烈。

做一家网红店容易，但要守住一家网红店招牌可不那么容易。“小龙坎”真的要做成“世界小龙坎”，要有好的品质，还要能够维系住这样的品质。品质问题没维持住，千辛万苦做出来的网红招牌也会毁于一旦。

关键词： 火锅店 品质 问题